蔵前だより
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新しい季節を迎え、つぎつぎにつぼみがほころんでは散りはじめました。
八百屋さんの店先にも、たらの芽、ウド、菜の花など
春ならではの野菜たちがならびはじめています。
繊細な春の味を生かした和食を自宅で味わうために
いちばん肝心なのがやっぱり「だし」。
かねてより“ちゃんと教わってみたい！”と思っていた「だし」について
とことん教わるために「引頭佐知先生のだしとり教室」へうかがいました。
教室は座学からはじまります。
まずはだしのうちで一番大事だという「昆布」について。
地図を見ながら、産地による昆布の違いを教わります。
うまみがぎゅっと詰まってとってもおいしいだしの素材を
そのまま食べ比べて、自分の舌で違いを感じ取ります。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布それぞれの特徴や
にぼし、干し椎茸、かつおぶしなどのだし素材についての、
引頭先生の深い経験に基づいたエピソードがつぎつぎにとびだしてきます。
教わりながら活発に出された質問にも、即座に丁寧にお答えくださる引頭先生。
（くわしいご説明は、『引頭佐知さんのだしとり教室』をご覧ください！）
そしていよいよ、実践編です。
こちらの4種類のだしを煮出し、味わいをくらべます。
写真は、3時間水につけておいた煮出す前のだし素材。
左上から、羅臼、利尻、真昆布、日高＋にぼしです。
めったに味わうことのできない最高のだし素材を4種類、
煮出す前、煮出した後とを比較して味わうことができる、こんな機会はめったにありません。
煮だした昆布は、元の色形に戻って、それぞれ一層個性が際立っています。
赤みがかった羅臼（前）、固めで緑色の利尻（上）、色が濃く厚い真昆布（右）と、
写真でみてもわかるほどに違います。
それぞれをじっくり味わって舌に覚えさせたら、いよいよお料理。
まずはこちらの、みずみずしい菜の花をつかったおひたし。
この八方だしの美味しいこと！飲み干さずにはいられません。
後から器にさすために分けておくのがポイントだそう。
続いて、だしとともに干し椎茸の旨みも味わう炊き込みご飯。
こちらに三つ葉を混ぜこみます。
自宅で実践してみてびっくりしたのが、干し椎茸の戻し方。
引頭先生に教わった方法でもどすと、全然香りが違うのです。
ウドのかき玉汁は、真昆布＋本枯節の一番だし（つまり最高級！）で。
春の味わいを引き立てつつ、上品なだしの甘みもしっかり感じられます。
お庭からとってきて下さった、木の芽の香りとともに。
まずはこちらの3品、できたてをいただきます。
最後はこちら、あおさのお味噌汁です。
そのまま食べてもとまらなくなるほどおいしい「伊吹いりこ」でとっただしは、おかわりしたくなるおいしさ。
吸い口のへぎ柚子とあおさの海の香りに、だしとお味噌のハーモニー。
お腹も心も大満足のお料理でした。
（写真にはありませんが、ウドの皮のきんぴらも美味しくいただきました）
五感のすべてをフルに使って最高のだしを味わったためか、とても元気が出て
その夜は頭が冴えてなかなか寝付けないほどでした。
自宅では、だしがらを使った「小かぶの即席漬け」や「かつおのふりかけ」、
「切り干し大根のハリハリ漬け」に挑戦。
どのレシピも、こんぶやかつおぶしを最後までおいしく味わわせてくれました。
こつがわかると、だしとりは思ったより簡単！
毎日のごはんが変わるきっかけになりました。
引頭先生、ありがとうございました！
（update 2015.03.27）
