第5回　雲片(うんぺん)焼きそば

　「真結び」という結び方がある。「固結び」の別名だが、同じ方向に２回結ぶのが「縦結び」。真結びは一度結んだら、今度は反対に結ぶ。すると結び目が本体と同じ方向になる。頑丈で解けないのに、解くときは一方を引っ張るとスルリと抜ける。美しくバランスがいい。

　ワークショップで時々、「禅寺椀セット」を使ってこの真結びのことを伝えている。
　禅寺椀セットというのは私があつらえたもので、漆黒の三重椀（僧が食事や托鉢のときに使う椀で、応量器(おうりょうき)や持鉢(じはつ)とも呼ばれる）、箸、スプーンが藍染の大津袋に入っている。参加者は各自、この大津袋の結び目を外して食事の支度をする。食事を終えたら使った椀を洗って袋にしまい、真結びを結んで終了となる。
　真結びの説明はこんなふうだ。
「まず自分が慣れている方向に結んでください。次にその方向と逆に結んでください。そう、違和感を感じる方向です。結び目がきれいに収まっていますね。これを真結びと言います。結び終えたときの、このすっきりとした心地よさを覚えてください。ととのう、とはこういうことです」

　料理も同じなのだと思う。バランスが取れていると、食べたあとはお腹だけではなく、心も落ち着く。真結びを結んだときのように、からだがすっきりと収まる感じがする。
　バランスはみんな違うだろうし、天気やその日の気分、住む環境によっても変わってくるだろう。
　先日の我が家の献立はこうだ。
　「春野菜の生地なしキッシュ」「キャベツのサブジ」「羽釜ごはん」
　フランス料理とインド料理のごちゃ混ぜで、主食はパンではなく、ごはん。一見するとアンバランスな献立だけれど、食べたときの何と心地よいことか。ベッドに入ってもその感覚は残っていた。きっと明日の真結びは違うのだろうし、何がその日の良きバランスになるかは、台所に立ったときまで分からない。

　「塩梅(あんばい)」という言葉がある。古い中国の書に「塩多ければ塩からい。梅多ければ酸っぱい。両者半ばすれば塩梅なり」という一節がある。
　塩梅とは料理の味加減や、物事の具合のことを指す。台所で「いい塩梅だ」と言えば、それは「おいしい」を意味する。
　例えば日本料理の基本は塩味：甘味＝１：１。この割合が真結びの起点で、そこから料理ひとつひとつのいい塩梅を見つけていく。
　辛み、甘さ、酸味、それぞれは尖っていないか。塩加減はどうか。そうやって味のバランスを計っていくことが台所仕事だから、誰かのレシピをアテにしてはいけない。料理は環境や調味料によっても変わってくるし、夏と冬ではその塩梅も変わってくる。真結びになる瞬間は毎度、自分の舌で確かめることが大事だ。そうやって繰り返していくうちに、やがて押しも押されもせぬ「わたしの料理」となる。家族みんなが共有できる宝だ。宝がひとつ増えたときにいつも思う。私はこのために台所に立っているのだと。

　「雲片(うんぺん)」という葛煮がある。普茶(ふちゃ)料理（江戸時代初期に中国から日本に伝わった精進料理）のひとつで、隠元禅師が伝えたと言われる。雲片は元々、調理のときに出るくず野菜を刻んで作ったのが始まりで、どこにでもある野菜を使い、味付けもシンプル。老若男女に喜ばれる料理だ。簡素で、食材を生かせる雲片は、まさに素描料理と言えるだろう。
　

　私は冷蔵庫の野菜室を掃除するときに、この料理と合わせて麺料理をよく作る。
　今日は「雲片焼きそば」。いわゆる中華あんかけ焼きそばだ。麺と相性がよいので、夏はそうめん、冬はうどんなど、麺と季節の野菜を自由に合わせている。セロリのような香りが強い野菜を入れるのも好きだし、夏はトマトを入れてもおいしい。
　暑いときも寒いときもこの素朴な料理は、からだと心をやわらげてくれるのだ。

　この料理のために野菜をわざわざ買うことはしない。家にある野菜を使うのがこの料理のよいところで、意外な発見をするのもまた楽しい。
　今日はキャベツ、玉ねぎ、じめじ、ブロッコリー、カラーピーマン、油揚げを使う。生姜ひとかけは必ず入れる。

　まず、濃口ごま油大さじ１を土鍋に入れ、弱火で火をつける。
　土鍋を温めているあいだに生姜を千切りにし、土鍋に入れる。
　次に玉ねぎを薄くスライスして、これも土鍋へ。塩ひとつまみを入れる。
　程なくすると、土鍋からピチピチと音がしてくる。土鍋が熱くなった証拠なので、中火で数分炒める。

残りの野菜と油揚げを順々に、切っては炒め、切っては炒めていく。

　食材を全部入れたら日本酒大さじ2ほどを入れ、さっと炒めて蓋をする。
　弱めの中火で蒸し煮する。５分ほど蒸すと野菜の旨味が出てくる。蓋を開けると野菜から水分が出てきて、いい香りだ。
　ここで昆布だしを300mlほど入れる。野菜のかさよりも若干少なめの量だ。野菜の量に応じて水分量は変える。スープではないので、だし汁はあまりたくさん入れない。

　沸騰したら蓋をして野菜がやわらかくなるまで煮込む。
　５、６分もすれば、野菜はやわらかくなるはずだ。蓋を取り、薄口醤油とみりん各大さじ1（300mlのだし汁に対して）を入れ、いい塩梅になるように塩、こしょうで味をととのえる。
　水溶き片栗粉でとろみをつける。麺を絡めて食べるので、とろみは少しきつめに。
　濃口ごま油をひとまわし。これで雲片の出来上がり。
　

　次に焼きそばを焼く。
　鉄フライパンに太白ごま油を大さじ1・１/2〜2入れて強火で熱する。

　フライパンが熱くなり、煙が出てきて一呼吸おいたら焼きそば麺（２玉）を入れる。火加減は終始、強火。
　日本酒を大さじ１ぐらい振りかける。麺がほぐれてふっくらする。できるだけ麺を広げる。
　塩をふたつまみほど、麺全体にかける。炒めるというより、木べらを麺に押し付けながら焼き付ける。時々裏返す。
　麺がこんがりしてきたら、醤油を鍋肌にひとまわしする。麺に直接かけるのではなく、鍋の縁にかけて焦がすように。
　さっと麺を炒め、もう一度醤油を鍋肌にひとまわし。焦がし醤油の香りを麺に付けるように焼く。
　こしょうを振って味を見る。必要に応じて塩をふる。麺だけでもおいしいと感じる塩加減にして皿に盛りつける。

　食卓に雲片と焼きそばを並べ、各自、取り皿でいただく。
　中華焼きそばが大好物の夫が、この料理を嬉しそうに平らげた。夫のために、いつも焼きそば麺は３玉用意する。

宮本しばにさんの本