第8回　黒豆の揚げだんご

　物事すべてに表と裏がある。
　「表裏一体」という言葉があるが、表と裏は背中合わせで、どちらか一方だけがあるわけではない。素描画でいえば、表は画の部分で、裏は描く人の内面だ。目には見えない人間性や精神性が、良くも悪くも画に映し出されてしまう。素描画は一本の筆で描くから、なおさらそれが顕著に現れるのだ。
　料理も同じで、裏である「人となり」が表の「ひと皿」になる。シンプルな料理であればあるほど、ごまかしは利かない。

　まず包丁を持つ。素描のはじまりだ。
　台所を動き回り、音や香りを感じながら「おいしい瞬間」を見つける。まな板の上の素材が「ひと皿」になるまでの過程を、ひとつひとつ捉えていくのだ。
　豆腐一丁をどう料理しようか。
　素材ひとつで何が作れるか。
　味のバランスは？
　そうやって素描しながら「わたしの料理」に変換させていく。レシピをなぞっただけの「塗り絵」にしちゃいけない。
　料理はタイマーで計れるものじゃない。レシピに「５分煮る」と書かれてあっても火加減、使う道具、食材で変わってくる。数字に頼らないことだ。レシピはあくまで目安で、おいしい瞬間というのは自分で見つけなきゃいけない。
　十人十色。同じ料理でも味はみんな違うはずだ。どこを見て、どう動き、どんな食材を選ぶのか。ひとつひとつの素描でその差は出るから、味が違って当然だ。料理は自分を映し出す鏡のようなものだから。

　料理にルールはない。そして自由であることも忘れちゃいけない。レシピに書かれたことがすべてではないし、レシピのせいにもできない。台所に立っているのはわたしだけだからね。
　つまり「余白」とか「のりしろ」が料理にもあるってことだ。それをどう素描していくか。この余白は自分にしか見えないし、求めなければ見ることはできない。そこを描こうとする。
　いつも茹でるところをセイロで蒸してみたり、サラダに焼き野菜や茹で野菜を加えてみたり。いつもと違う食材を使ってみるのもいい。フリーハンドで描くみたいに。

　目には見えない「味」や「香り」を見ようとする。
　あと１mm、良きものにしていこうとする。
　いつも覚えておきたいことだ。

　今日は「黒豆の揚げだんご」を作る。
　黒豆は正月料理にはかかせないが、夫も私も豆料理といえば、インドやメキシコの辛い料理というイメージで、甘く煮た豆はあまり好んで食べない。
　ある冬の日、土鍋でふっくら炊いた黒豆をすり鉢で潰して揚げたら、目を見張るほどおいしくて、それからは冬のごちそうになった。この料理のために黒豆はいつもストックしておく。

　まず黒豆100ｇを12時間ほど水に浸ける。2倍以上に膨らむので、水は多めに。
　今回は丹波の黒豆を使う。

　豆がふっくらと戻って、皮にシワがなければ浸水は完了だ。ザルに上げ、土鍋に入れる。
　水をたっぷり加え、火にかけて蓋をする。

　沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまで50分ほど炊く。炊き上がる時間は豆の質によって違うから、つまみ食いして確認する。

　豆が十分やわらかくなったらザルに取り、すり鉢に移して潰す。食感を楽しみたいのでペースト状にはしない。

　小さめの玉ねぎ1個をみじん切りにして加える。
　鬼おろしで皮ごとおろしたカブ2〜３個もすり鉢へ。

　カブがないときは他の野菜を使う。大根、人参、れんこん、長ねぎ、きのこなどを、おろしたり刻んだりして加える。食材によっては水分が出るので、手でギュッと絞ってから加える。

　塩ひとつまみ、こしょう少々、片栗粉大さじ２を入れ、手で全体をよく混ぜる。

　卵を割り入れ、大きめのスプーンで6、7回ほど大きく回しながら混ぜる。白身と黄身が完全に混ざり合わない方が、食べたときの食感がふんわりする。

　10〜12個ぐらいのボール状に丸める。

　片栗粉をまぶし、180度の揚げ油で揚げる。
　揚げ上がりのサインは、おいしそうなきつね色になり、鈍い音から軽快な音に変わったとき。箸で持つとだんごはキュッと締まっていて、熱の振動が箸から手に伝わってくる。それが合図だ。

　この料理は熱々を食べたいから、揚げながら食卓の準備をととのえる。
　ごはんが炊けたらおひつへ。味噌汁は最後に温める。
　副菜の胡麻和えと佃煮を食卓に運んでおく。
　練り辛子と醤油も忘れずに。
　だんごが揚げ上がったら、すぐに夫を呼ぶ。

　夫は言葉を忘れて食べている。ごはんをほおばって、何だか嬉しそうだ。
　ゴツゴツと無骨な揚げだんごだけれど、口に入れるとふんわりとやさしい。

宮本しばにさんの本